Brühwurstpokal 2022

Im Lehrplan der 11. Klasse des Fachbereichs Nahrung steht am Anfang des Schuljahres das Thema „Brühwurstherstellung“. Nachdem die Schülerinnen und Schüler in der Fachtheorie die technologischen und rechtlichen Grundlagen der Brühwurstherstellung kennengelernt und im Praxisunterricht verschiedene Brühwurstsorten nach Anleitung hergestellt hatten, wurde das Thema Brühwurst mit einer großen Arbeitsprobe, dem „Brühwurstpokal“, abgeschlossen. Die Aufgabe der Arbeitsprobe bestand darin, ähnlich der betrieblichen Praxis, aus einem Grundbrät vier verschiedene Brühwurstsorten herzustellen: eine Brühwurst mit Einlage (z.B. Bierschinken), eine Brühwurst grob (z.B. Jagdwurst), eine Sorte Brühwürstchen (z.B. Käsewiener) und eine Brühwurstroulade (z.B. gefüllter Schweinebauch).

Am Montag der Blockwoche erstellten die Lehrlinge eine Rezeptur für das Grundbrät. Rechnerisch wurde dann überprüft, ob der BEFFE-Gehalt, ein Maß für die Qualität der Wurst, hoch genug ist. War die Rezeptur passend, konnten das Fleisch und alle weiteren Zutaten bestellt werden.

Am Dienstag wurde das Fleisch ausgebeint, die Einlagen vorgeschnitten oder gewolft und angesalzen. Ebenso beinte man die Schweinehälse und –bäuche für die Brühwurstrouladen aus, schnitt sie auf und pökelte sie. Die Schülerinnen und Schüler wogen ihre Gewürze und die richtigen Fleischmengen für das Brät ab und stellten ihre Fleisch- und Fettmischungen für das Brät zusammen.

Am Mittwoch dann der große Tag der Wurstherstellung: Alle Schülergruppen waren eifrig dabei, ihr Grundbrät zu kuttern, ihre Brühwurstrouladen zu füllen, die Einlagen bindig zu mischen und ihre Wurstwaren mit Pistazien, Mozzarella, getrockneten Tomaten oder Cheddar zu verfeinern. Die Brühwürstchen wurden nach dem Füllen noch geräuchert und dann zusammen mit den anderen Brühwürsten im Kessel gebrüht.

Am Donnerstag wurden die verschiedenen Wurstwaren dekorativ auf Platten gelegt und dann einem geladenen Publikum zur Verkostung präsentiert. Jede Wurstsorte wurde von den Gästen zum Beispiel nach Aussehen oder Geschmack beurteilt.

Das Ende der Aktion bildete die Bewertung der hergestellten Produkte, der Rezeptmappen und der Arbeitsweise durch Herrn Roth und durch die Schüler selbst.  

Sinn des Brühwurstpokals ist es, dass die angehenden Metzger danach selbständig aus einer Standardrezeptur entsprechende Rezepturen für verschiedene Wurstsorten ableiten, überprüfen und herstellen können. Insgesamt waren viele kreative und leckere Wurstsorten dabei. Die Sieger des Brühwurstpokals werden im Februar beim Leistungswettbewerb bekanntgegeben und mit einem kleinen Preis belohnt.

Die Bewahrer der bayerischen Bratwurstkultur

Fünf Metzger sowie sieben Fachverkäufer und Fachverkäuferinnen haben ihre Gesellenbriefe in der Tasche. Dazu gratulierten Ausbilder und Gäste aus Politik und Wirtschaft. Prüfungsbeste waren Antonia Reiser (vorne, rechts) und Florian Hildebrand (hinten, Zweiter von rechts). Bild: mfh

Käseseminar der Klasse NFB 12

Auf dem Lehrplan der Klasse NFB 12 steht im Februar das Thema Käse. Passend dazu fand am 16.02.2022 ein Käseseminar statt. Die Schüler/-innen stellten aus ca. 25 verschiedenen Käsesorten leckere Spezialitäten und dekorative Platten her. Unter anderem gab es gebackenen Camembert und Mozzarella-Kugeln, verschiedene Käsesalate, Käsespätzle, Käsespießchen, Häppchen, Kanapees mit Käse und eine schöne Käseplatte. Aus dem übrigen Tortenbrie stellten die Schüler/-innen Obatzten sowie aus dem bereits angemachten Frischkäse kleine Käsebällchen auf Löffeln her. Sehr begeistert waren die Schüler/-innen von den Nudeln mit würziger Gorgonzolasoße.

Auch ausgefallene Sorten wie Ziegenkäse, Käse mit Rotschmiere und Blauschimmel wurden verkostet. Von mildem Butterkäse bis hin zu sehr würzigem Romadur konnte alles probiert werden.

Wichtig bei diesem Unterricht war, dass die Auszubildenden die Unterschiede und die Vielfalt der verschiedenen Käsesorten kennenlernen konnten. Geschmack, Festigkeit, Schimmelbelag usw. sind nur einige Kriterien bei der Käseauswahl. Wenn man sich selbst gut damit auskennt, dann kann auch die Kundschaft besser beraten werden.

Auch wenn die Schülerinnen und Schüler der Metzgereiklassen lieber Fleischkäse essen, so fanden doch alle auch ihren Favoriten beim Käse.

Warenspende der Nahrungsabteilung im Wert von 1300 € an die Amberger Tafel

Von den Einnahmen und Spenden einer Weihnachtsgeschenke-Verkaufsaktion im Dezember 2021 wurde Fleisch gekauft, das dann im Rahmen des Praxisunterrichts von den Klassen NFL 11 und NFB 12 zu hochwertigen Wurstwaren veredelt wurde.  Insgesamt konnten rund 130 kg Wurstwaren an die Amberger Tafel gespendet werden.

Berufsorientierung ganz praktisch

Nicht nur örtlich sind das Sonderpädagogische Förderzentrum (SFZ) und das Berufliche Schulzentrum Sulzbach-Rosenberg eng miteinander verbunden. Aufgrund des „Schulprofil Inklusion“ kooperieren die beiden Schulen. Durch diese inklusive Zusammenarbeit erhalten die Schüler der 7. Klassen des SFZ jedes Jahr die Möglichkeit, an der Berufsschule praktische Erfahrungen zu sammeln.

An zwei Freitagen im Januar besuchte dazu je eine Klasse die Nahrungsabteilung der Berufsschule. Die Schüler/-innen erhielten einen praxisorientierten Einblick in die Anforderungen der Berufe Metzger/-in, bzw. Metzgereifachverkäufer/-in.

Unter Anleitung der 11. Klasse des Nahrungsbereiches wurden gemeinsam Schnitzel und Hackfleischbällchen zubereitet und anschließend feine Häppchen belegt und dekoriert. Daneben stellten die fleißigen und begeisterten Schüler/-innen unter Anleitung von Fachlehrer Bernd Roth Weißwürste her.

Alle Beteiligten hatten sichtlich Spaß daran und es wäre natürlich toll, wenn aufgrund der Kooperation eine Entscheidung zur Ausbildung in einem Nahrungsberuf getroffen werden würde.

Lena Finsterer

Erfolgreiche Nahrungsklassen beim Homann-Wettbewerb „Snackstar“

Bereits seit sechs Jahren gehört die Teilnahme am Wettbewerb „Snackstar“ der Firma Homann als fester Bestandteil zum Unterricht der Klassen im Fleischerhandwerk am Beruflichen Schulzentrum Sulzbach-Rosenberg. Das diesjährige Thema „Spicy-Style“ stieß auf große Begeisterung bei den Auszubildenden.

„Spicy“, also würzig, scharf, rauchig, liegt momentan bei Fleischprodukten voll im Trend. So fiel es den Schüler/-innen auch nicht schwer, dazu passende Snack-Ideen zu kreieren.

Unterstützung kam von der Firma Homann einerseits durch verschiedene Produkte wie Soßen, Marinaden und passenden Snack-Verpackungen, die kostenlos zur Verfügung gestellt wurden. Andererseits bekamen die teilnehmenden Schüler/-innen aber auch wertvolle Tipps, wie man Snacks verkaufsfördernd präsentiert und den Verkaufspreis richtig kalkuliert.

„Orient-Spicebomb“, „Scharfer Schorsch“, „Pute on Fire“ oder Whykiki-Spieße waren nur einige der ausgefallenen Namen für die verschiedenen Rezepte der Auszubildenden.

Alle Snacks wurden im Praxisunterricht, passend zum Thema „Kleine Gerichte und Snacks“, von den Schüler/-innen zubereitet und verkostet. Nachdem die Rezepte perfekt waren, konnten 27 Snackideen aus vier Klassen für den Snackstar-Wettbewerb eingesendet werden. Natürlich spielt auch die Präsentation eine Rolle. So wurde jeder Snack professionell angerichtet, dekoriert und dann fotografiert.

Die beiden Schüler Cedrik Legat und Fabian Weiß wurden dann schließlich zur Siegerehrung am 02. und 03. Oktober nach Sinsheim zum Fleischerverbandstag eingeladen. Es blieb bis zuletzt spannend, weil die Platzierung der Beiden noch nicht bekannt war. Zur Verkostung für die Gäste bereiteten die beiden Fleischerlehrlinge dann ihre „Oriantal-Spicebomb“ (Scharfe Hackfleischspieße mit Paprika, Tomaten und einer orientalischen Soßenkreation) vor Ort zu. Die Konkurrenten waren „Chili-Chicken-Cheddar-Balls“ (frittierte Kartoffelbällchen mit Hähnchenfleisch, Gemüse und Käse) und „Crunchy Filetspieße“ (Filetstücke am Spieß mit einer Knusperpanade).

Beim Publikum stießen die kreativen und leckeren Snacks auf große Begeisterung. Bei der anschließenden Siegerehrung bekamen die Schülerinnen und Schüler dann ihre wohl verdienten Preise überreicht.

Die Berufsschule Sulzbach-Rosenberg gehörte dieses Jahr gleich zwei Mal zu den Gewinnern. Als Schule mit den meisten kreativen Einsendungen bekommen die Berufsschüler/-innen der Nahrungsklassen ein Exklusivseminar mit dem Profikoch Andreas Stark.

Insgesamt ist der Wettbewerb „Snackstar“ eine tolle Aktion der Firma Homann zur Nachwuchsförderung speziell im Fleischerhandwerk, in dem Nachwuchskräfte dringend gesucht werden.

Bilder: B&L MedienGesellschaft/Theimer

Innereien - vergessene Lebensmittel zu Gunsten des Klimas auf den Tisch gebracht

Es scheint wenig nachhaltig, dass nur etwa die Hälfte eines zur Schlachtung vorgesehenen Tieres beim Verbraucher auf dem Teller landet. Filet, Rücken und Schinken sind beim Kunden sehr beliebt und werden in großen Mengen verkauft. Aber ein Tier besteht nicht nur daraus. Andere, sehr nährstoffhaltige Teile wie die Innereien werden heute kaum noch nachgefragt. Dieser verschwenderischen Verarbeitungsphilosophie wirken viele Metzger/-innen und Köche/-innen mittlerweile entgegen, indem sie das Tier „from nose to tail“, also „vom Kopf bis zum Schwanz“ zu unterschiedlichen Produkten verarbeiten und möglichst nichts davon wegwerfen.

Die Woche der Gesundheit und Nachhaltigkeit vom 18.10. bis 26.10.2021, initiiert durch Kultusminister Prof. Dr. Piazolo, nahm der Fachbereich Nahrung am BSZ Sulzbach-Rosenberg zum Anlass, „from nose to tail“ praktisch umzusetzen.

Zunächst informierten sich die Auszubildenden ausführlich darüber, welche Teile des Tieres außer den „Üblichen“ zum Verkauf und zur Zubereitung geeignet sind. Im Deutschunterricht erarbeiteten die Schüler/-innen Argumente, mit denen sie ihre Kunden im Geschäft davon überzeugen können, auch ab und zu mal leckere Gerichte aus Innereien zu kochen. Herz, besonders mager und eiweißreich, Zunge, fettarm und zart, Leber, reich an Eisen und Vitamin A oder Kalbsbries, leicht verdaulich. Dies sind nur einige der Argumente, die für den Verzehr von Innereien sprechen.

Bei solchen „Nährstoff- und Proteinbomben“ ist es natürlich wichtig, dazu passende Beilagen, Salate oder Gemüse auszuwählen. „Herzragout mit Kürbiskartoffelpüree“, „Gekochte Zunge in Meerrettichsauce mit Rahmwirsing und Kartoffelgratin“ oder „Milz mit Zitronenpenne“ waren ein paar der Gerichte, die die angehenden Fleischerei-Fachverkäufer/-innen anschließend im Rahmen dieses Unterrichtsprojekts aus den frischen Innereien zubereiteten.

Durch Rüsselsülze „from nose“ bis Ochsenschwanzsuppe „to tale“  wurde dann wirklich alles von vorne bis hinten verarbeitet.

Entscheidend beim Kochen mit Innereien ist es, die Besonderheiten der einzelnen Produkte zu kennen. Frische und ein sauberer Zuschnitt sind der erste Schritt. Beim Kauf im Fachgeschäft sollte das aber selbstverständlich sein. Herz und Zunge müssen lange gekocht oder geschmort werden, damit sie butterweich werden. Nieren, Bries oder Leber werden nur kurz angebraten oder gedünstet, damit sie saftig und bissfest bleiben. Dann noch leckere Beilagen, Salat und Gemüse dazu, schön auf dem Teller angerichtet und fertig ist ein hochwertiges, nahrhaftes Gericht, das dazu noch relativ preisgünstig ist.

Bei der anschließenden Verkostung reflektierten die Schüler/-innen sowohl die Zubereitung als auch den Geschmack der Gerichte. „Wenn man sich auskennt, dann ist das Kochen mit Innereien eigentlich relativ einfach und unkompliziert“.

Auch geschmacklich gab es Überraschungen, nachdem anfangs alle etwas skeptisch waren. „Ich dachte nicht, dass Herzragout genauso gut schmeckt wie Gulasch.“, merkte eine Schülerin an. Auch die gekochte Zunge kam sehr gut an. Bei Leber, Nieren und Lunge gingen die Meinungen zwar etwas auseinander, aber jede der Innereien fand trotzdem den ein oder anderen Fan.

Zum Schluss sei noch bemerkt, dass „from nose to tale“ nichts mit anderen sogenannten Food-Trends zu tun hat, die sich heutzutage abzeichnen und bei denen aus minderwertigen Abfallprodukten aus der Lebensmittelproduktion unter Verwendung von Chemie, Aromen oder Farbstoffen irgendwelche „Pseudo-Nahrung“ hergestellt wird, die zwar so aussieht wie „Essen“, mit einem echten Lebensmittel aber eigentlich nichts mehr zu tun hat.

„From nose to tale“ ist vielmehr ein kleiner Beitrag zur Nachhaltigkeit, weil hochwertige Teile von Schlachttieren durch schonende Veredelung und passende Beilagen zu hochwertigen und leckeren Gerichten verarbeitet werden.

Bernd Roth und Lena Finsterer

Freisprechung

Ohne große Feierlichkeiten und in sehr kleinem Rahmen fand dieses Jahr am 26.07.2021 die Übergabe der Zeugnisse und Gesellenbriefe im Metzgerhandwerk am Beruflichen Schulzentrum Sulzbach-Rosenberg statt. Dabei wurden 15 Fleischer und Fleischereifachverkäuferinnen freigesprochen.

Herr Lehmeier, stellvertretender Schulleiter des BSZ Sulzbach-Rosenberg, gratulierte den Schülerinnen und Schüler zum erfolgreichen Abschluss ihrer beruflichen Ausbildung. Er lobte das Engagement und den Einsatz, mit dem sie sich trotz der Corona-bedingten Schwierigkeiten auf die Prüfung vorbereitet hatten. Von einem „Corona-Bonus“ war in der Prüfung nichts zu merken! Sowohl in der Praxis als auch in der Theorie, waren die Prüfungsanforderungen genauso hoch gesteckt wie in den vergangenen Jahren ohne Corona. In diesem Zusammenhang war es besonders anerkennenswert, dass 5 Schülerinnen und Schüler mit einer Urkunde der Regierung der Oberpfalz für besondere schulische Leistungen geehrt werden konnten. Dazu ist im Abschlusszeugnis ein Notendurchschnitt von 1,5 oder besser erforderlich.

Besonders stolz war Herr Lehmeier auch auf die Leistung eines jungen Schülers mit Migrationshintergrund. Herr Tajek kam vor gut 5 Jahren nach Deutschland. Er lernte die deutsche Sprache und besuchte die Berufsintegrationsklasse für Flüchtlinge am BSZ. Danach begann er eine Ausbildung zum Fleischer. Natürlich musste er bei dieser dualen Ausbildung die reguläre Berufsschulklasse besuchen und genauso wie seine deutschen Mitschüler/innen den relativ anspruchsvollen Unterrichtsstoff lernen. Mit besonders viel Fleiß und seiner Freude am Beruf sowie der Unterstützung im Betrieb und an der Schule schaffte er es schließlich, eine hervorragende praktische Prüfung abzulegen. Die sehr textlastige Theorieprüfung bereitete ihm beim ersten Anlauf Schwierigkeiten, aber durch wöchentliche, intensive Prüfungsvorbereitung bei Kolping und an der Schule konnte er auch diese schließlich meistern. Eine wirklich besondere und anerkennenswerte Leistung!

Stellvertretend für die Metzgerinnungen der nördlichen Oberpfalz überreichte der 2. Obermeister der Metzgerinnung Amberg-Sulzbach, Johannes Schuch, die Prüfungszeugnisse. Leider gab es dieses Jahr keinen Händedruck, dafür aber Glückwünsche und großes Lob für alle Gesellinnen und Gesellen. Eine besondere Ehre für Herrn Schuch war es, einen Bildungsgutschein der Handwerkskammer an Herrn Maximilian Hausner zu übergeben. Diesen Gutschein im Wert von 300 € bekam Herr Hausner für seine herausragenden Leistungen im theoretischen und praktischen Prüfungsteil. Weil Herr Hausner sowieso vorhat, ab September seine Meisterprüfung zu machen, kann er den Bildungsgutschein dafür gleich sinnvoll verwenden.

Nach der Zeugnisübergabe bedankte sich Herr Hausner noch mit einer kleinen Ansprache im Namen der ganzen Klasse NFB 12 bei allen Lehrkräften, welche die Auszubildenden in den 3 Jahren ihrer Lehrzeit begleitet hatten. Danach wurden die frisch ernannten Gesellinnen und Gesellen von Herrn Schuch ins Berufsleben entlassen. Er betonte dabei noch einmal die vielseitigen beruflichen Möglichkeiten im Fleischerhandwerk und dass es schön wäre, wenn sich auch weiterhin viele interessierte junge Leute fänden, die einen Lebensmittelberuf erlernen möchten.

Unterricht vor leeren Stühlen

Traurig sieht es aus, wenn Fachlehrer Bernd Roth am Beruflichen Schulzentrum Sulzbach-Rosenberg seinen Praxisunterricht vor leeren Stühlen abhält. Aber er ist nicht ganz alleine. Seine Schüler*innen aus der Fleischerklasse NFL 11 folgen dem Unterricht von zuhause aus am Laptop. Das Thema der heutigen Praxis-Stunde ist die Herstellung küchenfertiger Rollbraten und Spieße.

Natürlich könnte man das Thema nur theoretisch durchnehmen und ein paar Bilder dazu am Laptop zeigen. Aber: Die Feinheiten beim Zuschneiden der Fleischteile, das richtige Zubereiten und Verteilen der Füllungen auf dem Fleisch, die Kniffe beim Rollen und Knüpfen des Rollbratens oder beim Herstellen der Spieße, all das lässt sich durch Texte und Bilder allein nur begrenzt erklären. Wenn die Schüler*innen die Arbeitsabläufe sehen und gleichzeitig Fragen dazu stellen können, ist der Lernerfolg bei praktischen Unterrichtsinhalten um ein Vielfaches höher.

Optimal wäre es, wenn die Azubis das Gezeigte zuhause gleich nochmal selbst ausprobieren könnten. Leider hat zuhause nicht jede/r mal schnell einen Kalbsrücken oder Schweinenacken für einen Rollbraten zur Hand. Stattdessen muss eine Küchenrolle als Übungsobjekt herhalten. Daran kann man das Rollen, Binden und Knüpfen fast genauso gut üben. Für das dekorative Anrichten der Fleischspezialitäten zeigt Herr Roth anschließend verschiedene Schnitte für kunstvolle Gemüse- oder Obstdekorationen. Das können die Schüler*innen zuhause nachmachen. Anschließend können sie ihre fertigen „Schnitzereien“ stolz am Bildschirm präsentieren.

Das Beispiel zeigt: Kreative Lösungen für den Online-Praxisunterricht sind gefragt. Nicht nur für die Handwerksberufe an der Berufsschule. Auch an der Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung bekommen die Schüler*innen regelmäßig praktische „Hausaufgaben“: Servietten falten, Einladungskarten basteln und damit einen Tisch festlich eindecken, Kochen von gesunden Gerichten, Kuchenbacken oder Bügeln von Hemden sind nur einige Beispiele dafür.

Trotz aller kreativen Lösungen: Der Online-Unterricht hat seine Grenzen, insbesondere im Praxis-Unterricht. Wenn Herr Roth im nächsten Unterricht feine Leberwurst online herstellt, dann sind zwar die Arbeitsabläufe zu sehen, aber ob die fertige Wurst auf einem frisch gebackenen Brot gut und würzig schmeckt und im Mund cremig auf der Zunge zergeht, können die Schüler*innen am Bildschirm leider nicht selbst testen.

Sie verstehen ihr Handwerk

Sulzbach-Rosenberg. (wbe) Wo sonst die frischgebackenen Gesellen des Metzgerhandwerks mit ihren Eltern und Freunden in lebhafter Atmosphäre auf die Übergabe ihrer Zeugnisse warten, saßen die Schüler alleine und mit Mundschutz und großem Abstand an Tischen in der Berufsschule Sulzbach-Rosenberg. Das Ganze vermittelte eher den Eindruck einer Prüfungssituation.

Aus vielen Landkreisen

Trotzdem konnte der stellvertretende Obermeister Amberg-Sulzbach, Rainer Mayer, einige Ehrengäste begrüßen. Kreishandwerksmeister Hans Weber aus Ammerthal, der Obermeister aus Schwandorf, Ernst Maler sowie der Obermeister aus Tirschenreuth, Herbert Thiem, waren zur Abschlussfeier gekommen, da Ausbildungsbetriebe aus den Landkreisen Amberg-Sulzbach, Weiden, Tirschenreuth und Schwandorf vertreten sind.

Schulleiterin Sabine Fersch gratulierte zu den bestandenen Prüfungen, die trotz der vielen Widrigkeiten und Einschränkungen gut abgelegt worden waren und bescheinigte den Prüflingen ein vorbildliches Verhalten, bei dem sie die eigenen Interessen hintenan gestellt hätten.

Kreishandwerksmeister Hans Weber wies darauf hin, dass diese schwierige Zeit, in der die Prüfungen abgelegt und bestanden wurden, sicher dazu befähige, auch in der Zukunft schwierige Situationen zu meistern. Er drückte seinen Wunsch aus, dem Metzger-Handwerk als Beruf und auch der Region treu zu bleiben.

Anschließend erhielten die Absolventen ihre Abschlusszeugnisse. Als Prüfungsbester der Metzger wurde Lukas Lindner von der Metzgerei Neumüller in Auerbach ausgezeichnet, bei den Fachverkäuferinnen im Lebensmittelhandwerk Elisabeth Graf von der Metzgerei Humsberger in Michelfeld und Tanja Kraus von der Metzgerei Eschenwecker in Vilseck. Sie erhielten neben Urkunden kleine Geschenke.

Geschenke zum Dank

Doch auch der Fachbereichsleiter Bernd Roth wurde von den Abgängern mit Geschenken bedacht, mit denen sie sich bei ihm für die Unterstützung durch drei erfolgreiche Schuljahre bedankten.

Von Bowls bis zum Brühwurstpokal

ZUM 2. MAL TOP

Der Grund dafür war die größte Anzahl eingesandter qualifizierter Rezepte zum 2019er-Motto „Aufgespießt". Mit 18 Einsendungen kreativer Snacks führten die Schüler von Fachbereichsleiter Bernd Roth die Schulwertung klar an. Der Nachwuchswettbewerb ist ein fester Bestandteil des Unterrichts. „Wir nehmen jedes Jahr daran teil und sind von Anfang an dabei gewesen", sagt Roth und ergänzt:„Das Thema Snacking wird immer wichtiger und im Betrieb oft vernachlässigt. Die Schüler sollen angetrieben werden und kreativ sein was die Zubereitung und Präsentation betrifft." Am 8. Januar war es dann soweit. In den Praxisräumen begrüßte Andreas Stark, Business Development Manager Foodservice bei Homann Foodservice, 15 Schüler/rinnen des ersten Ausbildungsjahres für Metzger und Fachverkäufer. Im theoretischen Teil wurden die Themen Trends, Zielgruppen, kreative Zubereitungstechniken, Rezeptkonzepte und Praxisbeispiele zur gelungenen Umsetzung behandelt. Das Hauptthema im Praxisteil war die Zubereitung von Hähnchensalaten. Convenienceprodukte sind für Bernd Roth eine Hilfe: „Aber: Wenn man sie einsetzt, muss die Qualität hoch sein, z. B. die Homann Salatmayonnaise. Die Schüler sollen lernen, dass man sie auch hochwertig einsetzen kann."

GEMEINSAM KREATIV

In Vierer-Teams galt es, zwei eigene Salatkreationen auszuarbeiten und zuzubereiten. Dafür gab es eine breite Auswahl an Zutaten. Von klassischen Lebensmitteln wie Sellerie, Ei, Tomaten und Zwiebeln bis hin zu Zutaten für kreative Salate wie Mandelblättchen, Cornflakes oder Schokolade. Zudem stand ein Sortiment an Homann Foodservice-Saucen und Salatdressings zur Wahl. So entstanden kreative, schmackhafte Variationen, die in Gläsern oder Schälchen akkurat auf einem Tisch präsentiert wurden. Nacheinander stellten die Teams dann ihre Kreationen den Mitschülern vor. „Es hat Spaß gemacht gemeinsam im Team kreativ zu sein", sagte eine Schülerin. Auch Andreas Stark war begeistert: „Wenn ich die Kreativität und die positive Energie unseres Nachwuchses im Fleischerhandwerk sehe, mache ich mir um die Zukunft keine Sorgen. 2020 findet der Nachwuchswettbewerb zum zehnten Mal statt. Information dazu sowie zum neuen Motto "Spicy Style" unter:www.homann-snackstar.de

mth Quelle: Fleischerhandwert FH 1/2020

Käseseminar der Fleischereifachverkäufer / innen

Unter der Leitung von Frau Eva-Maria Kolb fand am 29.01.2020 das Käseseminar mit den Fleischereifachverkäufer/innen der Klasse NFV 12 statt.
Nach einem theoretischen Teil über die Herstellung von Käse, die Einteilung und Besonderheiten der verschiedenen Käsesorten und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Käse, folgte der praktische Teil.  Die Schülerinnen und Schüler lernten, wie man Käseplatten legt, Käsehäppchen und Kanapees dekoriert, Feinkostsalate und Spießchen aus Käse herstellt und wie man Schweinemedaillons mit Frischkäse-Ruccolafüllung verkaufsgerecht herrichtet. Nach dem praktischen Teil folgte die Verkostung der besonderen Käsesorten. Von mild bis würzig, von weich bis hart und von sehr fett bis ganz mager war alles Mögliche dabei. Frau Kolb erklärte kompetent, wie man den Geschmack der einzelnen Käsesorten beschreibt, die Besonderheiten wie Blauschimmel und Rotschmiere, und wozu man die einzelnen Sorten verwendet. Auch süß-saure Dips und Geschmackskombinationen mit Obst, Schinken und Paprika wurden verkostet.
Nachdem die Schülerinnen und Schüler ca. 35 Käsesorten ausgiebig probiert und mit Frau Kolb darüber diskutiert hatten, wurde das Käseseminar schließlich nach 6 Unterrichtsstunden beendet.
Feedback der SuS: Es war sehr lehrreich und wir hätten vorher nicht gedacht, dass es so eine große geschmackliche Vielfalt beim Käse gibt.

Weihnachtsgeschenke, aber bitte nachhaltig verpackt!

Schöne große Kunststoffschleifen, aufgebauschte PVC-Folie,  funkelnde Kugeln, Tannenzapfen und Sternchen aus Plastik sind für Weihnachtsgeschenke nicht mehr wegzudenken. Eine pompöse Verpackung ist heute fast noch wichtiger geworden als das Geschenk selbst. Nach den Feiertagen werden diese Berge an Verpackungsmüll dann entsorgt und landen im Gelben Sack, in der Müllverbrennung oder auf den Mülldeponien.

„Umweltfreundliche, nachhaltige Geschenkverpackungen“ lautet deshalb das Ziel der  Nahrungsabteilung des Beruflichen Schulzentrums Sulzbach-Rosenberg. Die Schülerinnen und Schüler der Nahrungsklassen recherchierten nach umweltfreundlichen Verpackungen und wurden schnell fündig. So können statt Kunststoffschleifen z.B. umweltfreundliche Schleifen aus Leinenstoff oder Juteschnur verwendet werden. Lässt man die Klarsichtfolie als Umverpackung weg, dann hat man sogar einen besseren Blick auf die Produkte. Und die Kunststoffkörbe oder Plastikteller kann man ganz einfach durch Schilf- oder Weidenkörbchen bzw. durch unbehandelte Holzbrettchen ersetzen. Für teure Sträußchen oder Kugeln aus Kunststoff könnten Tannenzapfen, Strohsterne und echte Fichtenzweige verwendet werden. Diese alternativen Verpackungen können dann nach Weihnachten weiterverwendet, bzw. über die Biotonne oder am Kompost entsorgt werden.

Ganz auf Kunststoffe können wir aber leider nicht verzichten, denn Lebensmittel müssen hygienisch einwandfrei verpackt werden. Gläser und Blechdosen können recycelt werden, aber bei anderen Fleischerzeugnissen müssen wir dann doch wieder zum Kunstdarm oder zum Vakuumbeutel greifen um die Verpackungshygiene zu gewährleisten.

Dennoch könnte viel Plastik eingespart werden. Die Schülerinnen und Schüler kamen zu dem Ergebnis, dass – ausgehend von einem durchschnittlichen Gewicht von 200g Plastik pro Geschenkverpackung und 80 Millionen Geschenken (ein Geschenk pro Einwohner in Deutschland) – 16000 Tonnen Plastikmüll durch alternative, umweltfreundliche Verpackung ersetzt werden können.

Bernd Roth, FOL

Abteilung Nahrung

Eine Scheibe abschneiden

Innungsobermeister Daniel Hirsch freut sich über die Beteiligung: „Regionales Marketing besteht in erster Linie aus Qualität und Persönlichkeit.“ Er spricht sich gegen die Bürokratisierung des Handwerks aus, damit eine Wertschöpfungskette von der Produktion bis zum Verbrauch erhalten bleiben und dadurch auch dem Fachkräftemangel entgegengewirkt werden kann. Landrat Richard Reisinger stellt die Auszubildenden und ihr Engagement in den Mittelpunkt des Abends. Leider sei er durch einen weiteren Termin verhindert, all die Köstlichkeiten auch zu probieren. „Die Schautafeln über Nachhaltigkeit haben mir besonders gut gefallen“, resümiert Dritter Bürgermeister Hans-Jürgen Reitzenstein. „Sie zeigen auch, wie wichtig dieses Thema für die Auszubildenden ist.“

Freisprechungsfeier der Abteilung Nahrung

"Der Weg wird kein leichter sein - aber ein guter!" Da ist sich Herber Thiem, Obermeister der Metzgerinnung Tirschenreuth, sicher. Insgesamt 14 junge Leute gehen ihn mit ihren Abschlusszeugnissen in den Beruf Fleischer/in und Fachverkäufer/in im Lebensmittelhandwerk - Fleischerei.

Spende an die Amberger Tafel

Mit den Erlös des Verkaufs unserer Weihnachtsgeschenke konnten die Klassen NFB 10, NFL 11 und NFB 12 Konserven und Wurstwaren herstellen. Diese Lebensmittel im Wert von ca. 300 € wurden am 08.03.2018 der Amberger Tafel gespendet.